Les étapes de production de la spiruline

La spiruline, une micro-algue verte

Apparue il y a près de 3,5 milliards d’années, la spiruline appartient à la famille des cyanobactéries ou des micro-algues. Consommée traditionnellement par les Aztèques au Mexique et les kanambous en Afrique, elle a été redécouverte en occident dans les années 60.

Sa forme est spiralée et ressemble à un ressort. Invisible à l’œil nu, elle mesure 0,3 mm. Elle pourrait même passer inaperçue, si elle ne donnait pas cette couleur verte à l’eau. En effet, la spiruline fait de la photosynthèse ! C’est-à-dire qu’elle capte l’énergie du soleil pour se reproduire. Pour cela, elle consomme le gaz carbonique et le transforme en oxygène.

Elle se reproduit très vite et se développe, à l’état naturel, dans quelques lacs d’eau douce de notre planète. Ce sont des biotopes bien spécifiques qui se caractérisent par une eau chaude (20 à 40°C), alcaline (pH 9 à 11) et très riche en sels minéraux. On la trouve en Inde, en Afrique, en Birmanie, en Amérique du Sud, et même en France où une lagune en Camargue abrite la précieuse algue spiralée.

La production de spiruline dans notre ferme

Une production dans des bassins profonds

Pour cultiver la spiruline, il faut donc reproduire les conditions particulières que l’on trouve dans ces lieux spécifiques. La cyanobactérie a besoin de chaleur, d’un ph basique, de lumière, de sel et de nutriments. En Normandie, nous cultivons donc la spiruline dans des bassins sous serre, pour disposer de suffisamment de chaleurs. L’eau des bassins que l’on appelle milieu de culture doit apporter suffisamment de nourriture à la micro-algue. L’eau est aussi agitée, en permanence, avec une roue à aubes.

Depuis 2019, la ferme Akal est constituée de serres avec un dispositif appelé « bassin profond ». Cette solution innovante utilise une technique bien particulière pour minimiser l’utilisation d’énergies fossiles. L’eau circule et se loge dans un bassin profond pour la nuit grâce à un automatisme piloté. Le matin, l’eau retourne dans le bassin dynamique et a conservé la chaleur de la veille, elle peut réaliser à nouveau de la photosynthèse. Le bassin profond dispose en plus d’un fond en argile, ce qui permet de récréer un environnement au plus proche de l’écosystème naturel des lacs de spiruline.

Culture de spiruline en biodynamie

Chez Akal, nous produisons la spiruline à échelle humaine, dans un environnement préservé dans le Nord du Pays d’Auge normand, à quelques kilomètres de la mer. Ainsi, la spiruline est, pour nous, un être vivant dont nous prenons soin. Nous avons donc développé une approche que nous avons baptisée permaculture sensible.

Depuis 2016, nous utilisons le calendrier biodynamique pour prévoir nos jours de récoltes et être en accord avec les phases de la lune et les influences plus subtiles des astres. Nous réalisons les trois principales préparations biodynamiques qui donnent à la spiruline une vitalité encore accrue.

Une spiruline certifiée Ecocert

La Spiruline française AKAL est une spiruline récoltée à la main et organique. Tous les intrants utilisés pour sa culture sont d’origine organiques ou certifiés bios. Toutefois, elle n’est pas encore certifiée AB, car le cahier des charges européen, tout récent, est encore très incomplet. Notre mode de culture n’y est pas encore recensé. Notre spiruline française est donc, pour l’instant, certifiée par le cahier des charges écologique pour les micro-algues par ECOCERT. Il s’agit d’un label très exigeant, qui audite notre ferme, ainsi que nos partenaires, chaque année.

Les différentes étapes de production de la spiruline

La récolte

La culture de spiruline est saisonnière. De novembre à mars, la spiruline se repose, c’est l’hivernage. Elle est conservée dans les bassins profonds.

Puis, au printemps, elle « remet le nez dehors », elle se multiplie. Elle est constamment brassée et nourrit pour qu’elle s’épanouisse dans les bassins. Les étapes de production de la spiruline peuvent commencer.

De mai à fin octobre, c’est la phase de récolte. La récolte est une étape qui peut connaître des variations de durée assez importantes. C’est un processus à la fois simple et délicat, il constitue le cœur du savoir-faire de spirulinier. Le goût, l’odeur, la texture, ainsi que la qualité nutritionnelle de la spiruline en sont les principaux résultats.

En saison, les récoltes sont presque quotidiennes, car la spiruline croît très rapidement. Plusieurs fois par semaine, on la récolte et on la presse. Ensuite soit on la déguste fraîche, soit les étapes de production continuent : on la met en forme et on la sèche pour obtenir une spiruline déshydratée. Voici en détail toutes les phases de récolte.

La filtration

La spiruline se récolte le matin, de bonne heure et de bonne humeur, car sa teneur en protéine est plus élevée à ce moment de la journée. À l’aide d’une pompe, l’eau du bassin est récupérée puis filtrée. C’est-à-dire que l’on dissocie la spiruline de son milieu de culture grâce à une machine cylindrique qui tourne. Le milieu de culture retourne dans le bassin et la spiruline est déposée dans un bac. Elle prend la texture d’une crème que l’on appelle biomasse. Il faut en extraire le maximum d’eau, grâce à une raclette, avant de l’emmener à la prochaine étape : le pressage.

Le pressage

L’essorage est une étape très importante dans la production de la Spiruline. La pâte verte est versée dans un linge, dont on replie les côtés sur eux-mêmes, pour l’aplanir. Elle est ensuite placée dans la presse et va subir une pression de plusieurs centaines de kg à l’aide d’une pompe à vide : cela permet d’en extraire toute l’eau. La biomasse est devenue plus compacte, elle ressemble à de la pâte à modeler.

La transformation

Akal Food transforme ensuite sa spiruline dans le laboratoire. Il existe deux méthodes différentes en fonction du résultat souhaité :

La mise au frais

La première consiste à récupérer tout de suite la spiruline fraîche pour la déguster pure ou en faire du tartare ou du houmous. On la conserve au frais. Elle sera très rapidement cuisinée avec de l’ail, de l’oignon, du gingembre, de l’huile d’olive, du citron et du vinaigre de cidre, c’est un véritable régal !

L’extrusion

La deuxième façon de transformer la spiruline est de la disposer dans l’extrudeuse, un poussoir. L’activation de la manivelle permet de faire une extrusion en forme de spaghettis. La spiruline est ensuite disposée dans un séchoir, bien à plat, sur des claies.

Le séchage de la spiruline

Après plusieurs heures, elle ressemblera à de petites brindilles à saupoudrer sur les plats. Nous réalisons un séchage doux, à basse température, en dessous de 42°C pour préserver tous ses nutriments. La spiruline est déshydratée en 6 à 7h. Ceci donne donc une spiruline légèrement craquante et très douce en bouche. Ce séchage artisanal est très différent du séchage par atomisation qui a lieu dans les fermes industrielles. Il permet à la spiruline de conserver sa structure et tous ses nutriments.

L’analyse et la traçabilité

La spiruline est ensuite soumise à une analyse bactériologique et à une traçabilité. En France, la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) de la spiruline est de 2 ans à partir du jour de récolte et du séchage.

Le conditionnement de la spiruline

La spiruline est ensuite envoyée à l’Esat de Colombelles, près de Caen. Les travailleurs en situation de handicaps conditionnent la spiruline dans les boîtes. C’est aussi là que sont confectionnées les potions Spiruline Tonic et Spiruline Immunité.

La diffusion et la vente

Ensuite, les produits sont distribués dans les salons, sur la boutique en ligne et dans 200 magasins bio dans le Calvados et dans toute la France. La spiruline est aussi en vente sur place.

Durant la période de production de la spiruline, nous organisons des visites guidées de la ferme. Venez nous rendre visite ! Vous pourrez découvrir en vrai notre démarche et toutes les étapes de production de la spiruline.

Toutes les informations pratiques pour venir nous voir.